كيف يخدع الملح أدمغتنا

كيف-يخدع-الملح-أدمغتنا

كيف يخدع الملح أدمغتنا؟


البطيخ المثلج هو أفضل شريك للحرارة في الصيف ، بارد ومنعش ، مع الحلاوة المناسبة. ولكن في المرة القادمة التي تتناول فيها البطيخ ، يمكنك محاولة رش القليل من الملح عليه. البطيخ المالح؟ لا ، لا ، سوف تذوق أحلى.

الذوق هو الأكثر صعوبة في الإجابة في خمس حواس. لا توجد أجهزة منفصلة أو مستقبلات كيميائية أو خلايا عصبية في جسم الإنسان مسؤولة عن فك تشفير الجزيئات والمركبات في الغذاء ، ولكن التآزر بين الجسم والدماغ ، دعونا نميز بين الحلو والحامض والمالح ولذيذ أو الظلام. ولكن حتى لو لم نكن نعرف الكثير عن الذوق ، فإننا نعرف بالتأكيد أن بعض المواد الطبيعية والمواد المضافة الكيميائية يمكن أن تعزز نكهة الطعام وجعله أفضل.

الملح هو محسن نكهة الكلاسيكية. كان يستخدم أصلاً كمادة حافظة ، ثم أضاف البشر في وقت لاحق الملح إلى الطعام لجعل الخضروات واللحوم طعم لذيذ.

الغلوتامات مادة طبيعية أخرى يُعتقد أنها تغير طعم الأعشاب البحرية والفطر والأطعمة الأخرى ، مما يجعلها تشبه طعمها تقريبًا. في بداية القرن العشرين ، قام باحثون يابانيون بعزل الغلوتامات النقية وضمها مع الصوديوم لإنشاء مُحسِّن للنكهات الأفضل أداءً ولكنه مثير للجدل: MSG .

كل يوم نحصل على وكلاء توابل ، وأحيانا كميات مذهلة. تمت إضافته إلى جميع أنواع الأطعمة المصنعة وأطباق المطاعم وأطعمة الشوارع التي نحبها ، مما يجعل الناس يرغبون في التوقف.

Nacho Cheese Doritos هي وجبة خفيفة لذيذة ، ولكنها لا تحتوي على كمية كبيرة من MSG فحسب ، بل تحتوي أيضًا على 7 مكونات غنية بالجلوتامات الأخرى مثل البصل ومسحوق الثوم. بالطبع ، لا يزال هناك الكثير من الملح.

لكن لماذا هذا؟ كيف تخدع هذه المواد الكيميائية أدمغتنا حتى لا نتوقف عن محاولة تناول المزيد؟

طعم العلم

لماذا يتذوق البشر؟ مثل الحواس الأخرى ، كان ذوقنا يتكيف ويتطور منذ آلاف السنين استجابة للتغيرات والضغوط البيئية. تماماً كما أن البشر لديهم اهتمام شديد بالحيوانات المفترسة والأزواج المحتملين ، فإن لذوقنا غرضان أساسيان: الحفاظ على حياتنا والتكاثر.

تحتوي براعم التذوق التي تتركز على اللسان على خلايا حساسة للذوق مرتبطة مباشرة بجذع الدماغ من خلال المسار العصبي ، وعندما نضع الأشياء في أفواهنا ، تحلل هذه الخلايا المستقبلة النكهات الخمس المختلفة للشيء: الحلو والحامض. المالح.

عندما بحث أسلاف الإنسان القديم عن الطعام على الغابات والأراضي العشبية ، فإن حساسية الذوق قد تعني الفرق بين الحياة والموت. إذا كانت أوراق النبات مريرة بشكل خاص ، فقد تكون سامة ؛ قد تعني الأذواق المالحة معادن ومغذيات مهمة ؛ والحلاوة تعني أن الطعام يحتوي على الجلوكوز ، وهو غذاء الدماغ.

لكن حاسة الذوق لدينا لا تعتمد فقط على اللسان ، ولكن على النتائج المدمجة لعدة عمليات متزامنة وغير معروفة. تلعب رائحة الطعام دورًا كبيرًا في نقل الرائحة. (يمكنك محاولة الضغط على أنفك وتناول وجبة.) سوف تتدفق هذه الروائح من مؤخرة الحلق إلى الأنف ، حيث تضاء مجموعة من كاشفات الرائحة. إن مذاق الطعام هو أيضًا مسألة تجربة ، اعتمادًا على ما أكلته عندما كنت طفلاً ، أو حتى ما أكلته أمك عندما كنت جنينًا.

يعمل مُحسِّن النكهة أيضًا على إصلاح تطور الذوق. يلعب كل من الصوديوم والغلوتامات دورًا حيويًا في وظيفة الخلية ، ولكي نتمكن من البقاء على قيد الحياة ، يجب أن نستهلك كمية معينة من المعادن والأحماض الأمينية يوميًا ، وهذا يفسر جزئيًا لماذا لا يمكننا تذوق الطعام فحسب ، بل أيضًا التمييز بين وجدت لذيذ أم لا.

ولكن لماذا إضافة هذه المواد إلى الأطعمة الأخرى سوف تغير النكهة؟ على سبيل المثال ، فإن إضافة الملح سيجعل أحلى الشوكولاته سيجعل الحساء المعلب أكثر نكهة.

لقد بدأ العلماء للتو في فهم العملية التي يمنع بها الملح المركبات المريرة ، وينتج عن ذلك حلاوة وأومامي ؛ والآليات التي يمكن للجهاز العصبي الذي يحفز بها "الإحساس" أن يرسل إشارات مختلطة إلى الدماغ. بالإضافة إلى ذلك ، هناك أوجه تآزر وتأثيرات متباينة وإخفاء تعويضات وتعويضها بين النكهات المختلفة ، بحيث تتمكن معززات النكهات المختلفة من تحقيق أقصى قدر من التأثير اللذيذ في ظل النسبة الصحيحة.
أحدث أقدم